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捉急!梅子季都要过了,我还有100种吃法没展示

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夏天真的来了。
每年到了这时候,都有几件必须要做的小事。
比如,吹着风扇吃西瓜。
比如,喝着加了冰块的梅子酒,重看一遍《海街日记》。
说来也怪,为什么不是其他时候,偏偏是这个季节,一想到就觉得和梅酒很般配。
因为加了冰块?
当然不是,原因还在梅子。
不知道你有没有发现,天气热时,我们对「酸」的渴望会格外强烈。有时是为了生津止渴,有时是为了刺激一下,消除夏日里难耐的困倦感。
4~6 月上市的酸酸青梅,正戳中味蕾。
《海街日记》里,四姐妹住的老宅庭前就有一棵梅树。每年梅子初熟时,她们都会一起摘梅子、处理梅子、泡梅子酒。
一罐一罐存到地窖,标上年份。最老的那罐是外婆酿的,已有十年之久。姐妹几个再珍惜地喝,也所剩不多。
每年到了梅子季泡梅子酒,对日本人来说已是一种仪式。
不同年份、不同的人做的梅子酒,浓淡酸甜也不一样。
《海街日记》里的长姐,喜欢浓口偏酸的梅酒。小妹帮长姐调梅酒时,就会注意从年份较久的那罐里多舀一些,再搭配少许其他罐中的新酒。
他们的梅子酒里酿着的,是一年一年的岁月,一代一代的记忆,也是一个人一个人的情感。
一直忘不了《海街日记》里长女与母亲和解时的场景:
长女将外婆的10年陈酿仅剩的部分,倒在一只小瓶子里,然后又装了一瓶和姐妹们新酿的酒,一起送给母亲。
母亲小心地把两瓶梅酒握在手中,对女儿说:「我会好好喝的。」
外婆不在场,一家人的情感、三代人的牵绊,却都在这个画面里。
其实除了梅子酒,日本人为了将当季鲜梅长久保存,还会将它们做成各种耐贮存的食物,比如梅子糖浆、梅子果酱、梅干、蜜渍梅子等。他们还给这类处理梅子的工作起了个专有称呼——「梅仕事」,食帖君且将它译成「做梅活儿」。
5~6 月,正是日本人的梅子季,这几天,他们说不定就忙着和家人好友一起做梅活儿呢。
不过,为什么文章标题里却说“梅子季要过了”?
因为,中国和日本的梅子季其实不太一样。
中国的梅子成熟得早,几个主要的梅子产地,比如福建、江苏、浙江、广东、云南,都有不同的产梅时间。福建、广东比较早,3 月下~ 4 月中,江浙在 4~5 月。你说这不都过季了?别慌,还有一个云南,6 月也有鲜青梅可以吃,不过也是尾声了,要抓紧。
中国是产梅大国,我们对梅子的爱,不比日本人少。甚至可以说,日本人吃梅子的习惯,很多是从中国传过去的。
用于食用的果梅(蔷薇科杏属梅),我国早在 3000 年前就开始种植。
《尚书·说命下》有记载:「若作和羹,尔惟盐梅。」在古代中国,盐和梅被视作最重要的调味品。盐负责咸,梅负责酸。直至今天,在广东等地也仍有用酸梅酱调味的习惯。
现如今,我们对梅子的吃法也不比日本人少:咸梅干、话梅、糖青梅、清口梅、紫苏梅、梅酱、梅干、梅醋、梅酒……食帖君忍不住想,梅子究竟哪里好?怎么就这么讨喜欢?
应季水果那么多,怎么不见「做荔枝活儿」「做杨梅活儿」,偏偏是梅子,吊着人抓紧时间想尽方法要把它的美味珍藏?
仔细查过才发现,梅子确实厉害。
首先,它含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等保健物质。其中尤其含有大量柠檬酸,占青梅有机酸含量的85%以上,柠檬酸对于消除身体疲劳效果显著。
另外,梅子本身属于碱性食品,每天喝50ml梅酒被证明有益健康(酒精过敏者除外)。
日本网站「纪州梅效能研究会」上,还介绍了梅子的以下这些健康功效:
左侧为网站原图,右侧为翻译
看完后,食帖君立刻下单了一批云南梅子。
这周末,我也要抓住梅子季的尾巴,狠狠做一波梅活儿。
那么问题来了,怎么做?
首先,不论你是要做梅酒、梅子酱还是梅干,都必须先做的一件事是:处理梅子。
怎么处理?
1.先用水将梅子温柔清洗干净。将洗好的梅子,放在清水里浸泡2~4小时,以去除涩味。
2.将浸泡的水滤掉,让梅子自然晾干,再用纸巾擦拭表面,充分吸干水分。
3.用竹签去掉梅子的蒂。
4.根据个人喜好,还可以在梅子表面用竹签扎出文字或图样,比如《海街日记》里妹妹将姐妹名字的第一个假名扎在梅子上,虽然泡好后很难分辨,但算作一种心意。同时,扎几个小孔,也能让酒液和梅子互相浸透,梅酒风味会更浓郁。如果你想做清爽一点的梅酒,建议省略这步。
梅子处理好了,接下来是准备工具。
如果做梅酒,通常准备大号透明密封玻璃罐即可,比如 2~4 L的。
如果做梅子糖浆、梅子酱、梅干、蜜渍梅子等,可以再准备几个小号透明密封玻璃罐,比如500 ml~ 1 L左右的。
所有罐子,都需先热水烫洗消毒,并充分晾干再使用。
梅子和工具都准备就绪,下面就正式开始做起来。
多了怕忙不过来,先做 4 种经典款,够你吃(喝)到冬天:
梅子酒、梅子糖浆、梅子酱、自制梅干。
这 4 种食物,用到的梅子熟度稍有不同,具体可以参考下表:
01
梅子酒
食材
青梅……1kg
冰糖……700g左右
白酒(尽量选择35度以上的)……1.8L
道具
透明密封玻璃罐(容量约4L,提前消毒处理)
做法
1.将处理好的青梅,和冰糖一层一层轮流叠放在罐子里。
2.倒入白酒,盖上盖子,放在阴凉处保存即可。
*每隔一段时间摇晃一下罐子,令糖分均匀分布。
02
梅子糖浆
食材
青梅……1kg
冰糖(可替换为白砂糖或红糖)……1kg
道具
透明密封玻璃罐(容量约4L,提前消毒处理)
做法
1.将处理好的青梅,先冷冻一晚,做出的糖浆会更有梅子香。
2.像做梅子酒一样,将梅子和冰糖一层一层轮流放入玻璃罐,让冰糖和梅子均匀分布。
3.盖上盖子,在阴凉处放置7~10天。期间每天摇晃一下罐子,促进冰糖融化。
4.7~10天后,当罐中冰糖和梅子充分发酵出糖浆时,将罐子打开,将梅子肉捞出去除(可留着做果酱),把剩余液体倒入煮锅中,小火煮15分钟,注意保持未沸腾状态,撇去浮沫,关火,用滤网过滤一遍,即可装入小号密封罐,冷藏保存,可保存一年。
梅子糖浆可以怎么喝?
一勺梅子糖浆+适量苏打水和冰块,就是一杯夏日梅子汽水。
或者,一勺梅子糖浆+适量纯净水和冰块,就是一杯解暑冰梅子水。
爱喝酒的朋友,还可以试试梅子糖浆+少许金酒/伏特加/龙舌兰/清酒/烧酒+苏打水,好喝极了。
03
梅子酱
食材
成熟梅子……1kg
(也可以用青梅,成品风味会酸一些)
白砂糖……800g(约为梅子的70~90%)
道具
煮锅、透明密封玻璃罐(1L左右)
做法
1.将处理好的梅子放入锅中,倒入足够没过梅子的水,中火加热。用手不时搅动,当手部感觉水温到50度左右时,将水倒出,重新加入新水,继续用手搅动,到50度左右时再次倒出,重新加水,如此反复2~3次。
2.将煮好的梅子用滤网捞出,用纸巾吸干表面水分,冷却晾干后,去核。
3.将梅子果肉用刀细细切碎,加入煮锅中,加入1/3的白砂糖,充分混合后,中火加热,注意保持翻拌,以免锅底烧焦。
4.开始微沸时,加入剩余砂糖的一半,再小火煮5分钟。
5.撇去表面浮沫,加入剩余全部砂糖,再煮15~20分钟,待果酱呈透明粘稠状时,即可装入密封罐。
6.先开盖晾凉,去除热气后,再盖上盖子冷藏保存,可保存2周左右。
04
自制梅干
食材
成熟梅子(黄色的,不建议用青梅)……1kg
盐……180g(约为梅子的18%)
道具
透明密封玻璃罐(容量4L左右)
透明塑料袋 2只
1.先在罐中底部撒一层盐,之后一层梅子、一层盐、一层梅子……轮流码入罐中,最后顶部撒一层盐。
2.两只塑料袋套在一起,以防破漏,放入罐中,撑开,倒入水,以水袋重量来取代重的石头(水量约为梅子2倍),用来压住下面的梅子。
3.将水袋封口牢牢扎紧后,盖上盖子,在阴凉处静置2~3天后,梅子醋就基本生成了。这时可将水袋重量减轻一些(舀出一些水),之后继续密封保存至预测连续晴天的日子。
4.将梅子从罐中取出,码放在竹簸箕上,保持一些间距,放在有光照且通风的地方,天气好的话2天左右就可以整体翻个面,再晒1~2天,大功告成。
*晒好的梅干也要密封起来,阴凉干燥处保存。

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GMT-5, 2024-3-28 13:56

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