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夏天真的来了。 每年到了这时候，都有几件必须要做的小事。 比如，吹着风扇吃西瓜。 比如，喝着加了冰块的梅子酒，重看一遍《海街日记》。 说来也怪，为什么不是其他时候，偏偏是这个季节，一想到就觉得和梅酒很般配。 因为加了冰块？ 当然不是，原因还在梅子。 不知道你有没有发现，天气热时，我们对「酸」的渴望会格外强烈。有时是为了生津止渴，有时是为了刺激一下，消除夏日里难耐的困倦感。 4~6 月上市的酸酸青梅，正戳中味蕾。 《海街日记》里，四姐妹住的老宅庭前就有一棵梅树。每年梅子初熟时，她们都会一起摘梅子、处理梅子、泡梅子酒。 一罐一罐存到地窖，标上年份。最老的那罐是外婆酿的，已有十年之久。姐妹几个再珍惜地喝，也所剩不多。 每年到了梅子季泡梅子酒，对日本人来说已是一种仪式。 不同年份、不同的人做的梅子酒，浓淡酸甜也不一样。 《海街日记》里的长姐，喜欢浓口偏酸的梅酒。小妹帮长姐调梅酒时，就会注意从年份较久的那罐里多舀一些，再搭配少许其他罐中的新酒。 他们的梅子酒里酿着的，是一年一年的岁月，一代一代的记忆，也是一个人一个人的情感。 一直忘不了《海街日记》里长女与母亲和解时的场景： 长女将外婆的10年陈酿仅剩的部分，倒在一只小瓶子里，然后又装了一瓶和姐妹们新酿的酒，一起送给母亲。 母亲小心地把两瓶梅酒握在手中，对女儿说：「我会好好喝的。」 外婆不在场，一家人的情感、三代人的牵绊，却都在这个画面里。 其实除了梅子酒，日本人为了将当季鲜梅长久保存，还会将它们做成各种耐贮存的食物，比如梅子糖浆、梅子果酱、梅干、蜜渍梅子等。他们还给这类处理梅子的工作起了个专有称呼——「梅仕事」，食帖君且将它译成「做梅活儿」。 5~6 月，正是日本人的梅子季，这几天，他们说不定就忙着和家人好友一起做梅活儿呢。 不过，为什么文章标题里却说“梅子季要过了”？ 因为，中国和日本的梅子季其实不太一样。 中国的梅子成熟得早，几个主要的梅子产地，比如福建、江苏、浙江、广东、云南，都有不同的产梅时间。福建、广东比较早，3 月下~ 4 月中，江浙在 4~5 月。你说这不都过季了？别慌，还有一个云南，6 月也有鲜青梅可以吃，不过也是尾声了，要抓紧。 中国是产梅大国，我们对梅子的爱，不比日本人少。甚至可以说，日本人吃梅子的习惯，很多是从中国传过去的。 用于食用的果梅（蔷薇科杏属梅），我国早在 3000 年前就开始种植。 《尚书·说命下》有记载：「若作和羹，尔惟盐梅。」在古代中国，盐和梅被视作最重要的调味品。盐负责咸，梅负责酸。直至今天，在广东等地也仍有用酸梅酱调味的习惯。 现如今，我们对梅子的吃法也不比日本人少：咸梅干、话梅、糖青梅、清口梅、紫苏梅、梅酱、梅干、梅醋、梅酒……食帖君忍不住想，梅子究竟哪里好？怎么就这么讨喜欢？ 应季水果那么多，怎么不见「做荔枝活儿」「做杨梅活儿」，偏偏是梅子，吊着人抓紧时间想尽方法要把它的美味珍藏？ 仔细查过才发现，梅子确实厉害。 首先，它含有多种有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质等保健物质。其中尤其含有大量柠檬酸，占青梅有机酸含量的85%以上，柠檬酸对于消除身体疲劳效果显著。 另外，梅子本身属于碱性食品，每天喝50ml梅酒被证明有益健康（酒精过敏者除外）。 日本网站「纪州梅效能研究会」上，还介绍了梅子的以下这些健康功效： 左侧为网站原图，右侧为翻译 看完后，食帖君立刻下单了一批云南梅子。 这周末，我也要抓住梅子季的尾巴，狠狠做一波梅活儿。 那么问题来了，怎么做？ 首先，不论你是要做梅酒、梅子酱还是梅干，都必须先做的一件事是：处理梅子。 怎么处理？ 1.先用水将梅子温柔清洗干净。将洗好的梅子，放在清水里浸泡2~4小时，以去除涩味。 2.将浸泡的水滤掉，让梅子自然晾干，再用纸巾擦拭表面，充分吸干水分。 3.用竹签去掉梅子的蒂。 4.根据个人喜好，还可以在梅子表面用竹签扎出文字或图样，比如《海街日记》里妹妹将姐妹名字的第一个假名扎在梅子上，虽然泡好后很难分辨，但算作一种心意。同时，扎几个小孔，也能让酒液和梅子互相浸透，梅酒风味会更浓郁。如果你想做清爽一点的梅酒，建议省略这步。 梅子处理好了，接下来是准备工具。 如果做梅酒，通常准备大号透明密封玻璃罐即可，比如 2~4 L的。 如果做梅子糖浆、梅子酱、梅干、蜜渍梅子等，可以再准备几个小号透明密封玻璃罐，比如500 ml~ 1 L左右的。 所有罐子，都需先热水烫洗消毒，并充分晾干再使用。 梅子和工具都准备就绪，下面就正式开始做起来。 多了怕忙不过来，先做 4 种经典款，够你吃（喝）到冬天： 梅子酒、梅子糖浆、梅子酱、自制梅干。 这 4 种食物，用到的梅子熟度稍有不同，具体可以参考下表： 01 梅子酒 食材 青梅……1kg 冰糖……700g左右 白酒（尽量选择35度以上的）……1.8L 道具 透明密封玻璃罐（容量约4L，提前消毒处理） 做法 1.将处理好的青梅，和冰糖一层一层轮流叠放在罐子里。 2.倒入白酒，盖上盖子，放在阴凉处保存即可。 *每隔一段时间摇晃一下罐子，令糖分均匀分布。 02 梅子糖浆 食材 青梅……1kg 冰糖（可替换为白砂糖或红糖）……1kg 道具 透明密封玻璃罐（容量约4L，提前消毒处理） 做法 1.将处理好的青梅，先冷冻一晚，做出的糖浆会更有梅子香。 2.像做梅子酒一样，将梅子和冰糖一层一层轮流放入玻璃罐，让冰糖和梅子均匀分布。 3.盖上盖子，在阴凉处放置7~10天。期间每天摇晃一下罐子，促进冰糖融化。 4.7~10天后，当罐中冰糖和梅子充分发酵出糖浆时，将罐子打开，将梅子肉捞出去除（可留着做果酱），把剩余液体倒入煮锅中，小火煮15分钟，注意保持未沸腾状态，撇去浮沫，关火，用滤网过滤一遍，即可装入小号密封罐，冷藏保存，可保存一年。 梅子糖浆可以怎么喝？ 一勺梅子糖浆＋适量苏打水和冰块，就是一杯夏日梅子汽水。 或者，一勺梅子糖浆+适量纯净水和冰块，就是一杯解暑冰梅子水。 爱喝酒的朋友，还可以试试梅子糖浆+少许金酒/伏特加/龙舌兰/清酒/烧酒+苏打水，好喝极了。
03 梅子酱 食材 成熟梅子……1kg （也可以用青梅，成品风味会酸一些） 白砂糖……800g（约为梅子的70~90%） 道具 煮锅、透明密封玻璃罐（1L左右） 做法 1.将处理好的梅子放入锅中，倒入足够没过梅子的水，中火加热。用手不时搅动，当手部感觉水温到50度左右时，将水倒出，重新加入新水，继续用手搅动，到50度左右时再次倒出，重新加水，如此反复2~3次。 2.将煮好的梅子用滤网捞出，用纸巾吸干表面水分，冷却晾干后，去核。 3.将梅子果肉用刀细细切碎，加入煮锅中，加入1/3的白砂糖，充分混合后，中火加热，注意保持翻拌，以免锅底烧焦。 4.开始微沸时，加入剩余砂糖的一半，再小火煮5分钟。 5.撇去表面浮沫，加入剩余全部砂糖，再煮15~20分钟，待果酱呈透明粘稠状时，即可装入密封罐。 6.先开盖晾凉，去除热气后，再盖上盖子冷藏保存，可保存2周左右。 04 自制梅干 食材 成熟梅子（黄色的，不建议用青梅）……1kg 盐……180g（约为梅子的18%） 道具 透明密封玻璃罐（容量4L左右） 透明塑料袋 2只 1.先在罐中底部撒一层盐，之后一层梅子、一层盐、一层梅子……轮流码入罐中，最后顶部撒一层盐。 2.两只塑料袋套在一起，以防破漏，放入罐中，撑开，倒入水，以水袋重量来取代重的石头（水量约为梅子2倍），用来压住下面的梅子。 3.将水袋封口牢牢扎紧后，盖上盖子，在阴凉处静置2~3天后，梅子醋就基本生成了。这时可将水袋重量减轻一些（舀出一些水），之后继续密封保存至预测连续晴天的日子。 4.将梅子从罐中取出，码放在竹簸箕上，保持一些间距，放在有光照且通风的地方，天气好的话2天左右就可以整体翻个面，再晒1~2天，大功告成。 *晒好的梅干也要密封起来，阴凉干燥处保存。
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