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教你做无锡排骨

网友  发表于 2016-06-06
联系时就说在【小纽约网】看到的!
无锡排骨之所以好吃,除了选料和厨师的手艺外,最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝,就和五粮液的酒窖一样,不外传的。
搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己慢慢攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。
按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行,但是为了开个好头,我用了自己熬的猪油。
我熬猪油的时候除了猪板油之外,还会加点花椒和黑胡椒,增加香气,这次加的时候还用了莳萝。


把猪板油切小块,放到锅里,加水,水面基本改过板油就行。大火烧开,然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的,谁会被蒸干,油会被熬出来,知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。
熬好了的猪油放进冰箱,因为这次用了莳萝的缘故,所以冻起来后有淡淡的绿色。
第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡,还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。
糖也不能少,白糖和冰糖都可以
提前煮了几个鸡蛋,卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋
鸡切块,洗净,用冷水锅焯水,大火煮到沸,然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊,也容易变质,所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。
炒锅里面下猪油烧热,放刚才的香料爆香。

爆香后往锅里加冰糖,烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色,然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。
鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅,加水,放鸡蛋。大火烧沸,然后小火焖1-1.5小时。

焖完之后熄火,让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。
鸡蛋、鸡肉捞出,剩下的汤汁要滤干净杂质,用搪瓷杯或者密封饭盒装起来,放到冰箱里面冷冻。
熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类,避免鱼这些气味重的东西,不然会影响整锅卤的味道。
下次用的时候,还 是一样的方法,肉一定要焯水焯干净,可以选择用调料炒一下来帮助入味,然后同保存起来的卤汁卤一下就好了,如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少 和种类,决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干,所以按照卤的时间长短加水,保证卤汁分量不要波动太大。
我的这锅卤已经用过好几次了,每次卤都能吸收食材的精华,能很明显的感觉到一次比一次香,一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。



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GMT-4, 2020-7-8 10:43

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