一个真正的厨师，大概率是个富有爱心同情心和同理心的人。
我们四川的男人们，十有八九喜欢做饭。至少我们这一辈，还没有见过一个不会做饭、不喜欢做饭的同龄人。
我不知道原因何在，试图发出本体论的追问——说是“天府之土，沃野千里”，但“沃野千里”的地方多的是；你也可以说是生活安逸，喜欢享受，但生活安逸的地方也多了去了；你还可说是四川男人吃苦耐劳，但全天下吃苦耐劳的男人就更多了。
总之，我不清楚为什么四川的男人喜欢做饭，这是一种现象，姑且只能做现象学的描述和还原。
而今年长时间的封控生活，使我对做饭一事，又有更多的体认。
01 天下武功，唯快不破
记得多年前有一次在乡下吃婚宴，恰好有一桌都是毛头小伙子，正是食欲旺盛的年纪，于是尴尬的场面出现了，刚上第一道菜，不到一分钟就被三下五除二吃了个一干二净。
这些小伙子渐渐有了恶作剧的念头。每上一个菜，他们都顷刻之间吃个一干二净，还不让服务人员将盘子收走，而是摞起来，越摞越高。这种失礼行为，幸好被一旁的家长们及时制止。
婚礼重在一个“礼”字，宴席失礼对主家也是一种不敬。但细究起来，在整个过程中，家庭教化失当固然是重要原因，而厨师上菜太慢，也在助长失礼。试想，如果厨师手法快，调配得当，断不至于给失礼行为留下多少发挥空间。
无论是宴席还是家庭做饭（包括烹制菜品），一定要快，这是很基本的要求，一旦上菜慢，吃饭就很局促。做饭要快，天下武功，唯快不破，时髦话术叫“底层逻辑”。
有人会说，有的菜需要十个八个小时，甚至两三天才做得出来，如何快得起来？
我这里所说的“快”，是到点要拿出来，譬如你上午跟我说中午要吃炖牛蹄，只有两个小时，我是万万弄不出来的，但如果你说下周六中午要吃炖牛蹄，我就有足够的准备时间采买食材，文火慢炖，到时候一定有炖牛蹄吃。快的意思，就是及时。
做饭的快，讲究的是到点出品，所以之前的准备很重要，这里涉及三层意思：
其一，简单的菜品更需要快速做出来，譬如凉拌个番茄，加上烧水剥皮，10分钟左右就行了，你不能像动手术一样，花上一个小时。
其二，做一顿饭的时长，取决于费时最长的那道菜，这跟经济学上一个著名比喻“一个木桶能装多少水，取决于最短的那块木板”相映成趣。一顿饭要耗时最短，那么一切的火候安排，其他菜的洗烧炖炒，都要围绕这道菜来安排。
其三，只要做两个以上的菜，就是一个系统性的工作，要做到快，就要在心里存一本时间安排的账目，先做什么，后做什么，同时做什么，否则必定手忙脚乱，始乱终弃。
顺便说一句，我做三菜一汤加米饭，一般一个小时就足够了。
02 做饭辩证法
饭不仅是做给自己吃的，也是做给别人吃的。一顿饭做得是否成功，并不完全取决于厨师本人，别人也有很大的评判权。口味有很大的主观性，你自认为做得很好，但吃的人并不买账，认为很不灵，那也不能说是成功。因此，一个真正的厨师，大概率是个富有爱心同情心和同理心的人。
做饭需要遵守辩证法：既要做得可口，又要富有营养，还要做得快而不拖沓。掌握了“既要……又要……还要……”，也就掌握了做饭辩证法的精要。
落实做饭辩证法，只在于荤素搭配，浓淡相宜。两者并不截然相分，而是相互掺合，荤素之中有口味之辨，浓淡之中也有营养讲究。
当然并不是各菜因此需要平衡用力，而是要分清主次，明了主辅。
譬如三口之家，在一个周末的中午要安排吃什么，考虑的因素就包括，各人喜欢吃什么，共同喜欢吃什么，是否需要创新，哪些可以办，到哪些办不到，等等。
在具体安排上，就应该是，共同喜欢的处于优先地位，各人喜欢的尽量照顾，创新的放在不突出位置。如果不出现闪失，就是一顿成功的饭菜。
此间，操持的厨师需要把自己的爱好放在靠后的位置，万不可突出自己，只做自己喜欢吃的东西，如果这样，必定是一顿失败的餐饮。
顺便再说一句，封控三月，我家没有人的体重有增加，我践行做饭辩证法尚可。
03 道在器中与技进乎道
《易经•系辞》说：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”
所谓“形”，就是能够看得见，摸得着，能够感知的物体。这个物体之上，就是一些你摸不着，看不见，但是能够感知的东西，譬如规律、定理、理念、一本菜谱，等等，这就是“道”。
你可以说“道”是总结出来的，也可以说它本来就在那里，不过是被发现了而已。这其实是个经久聚讼的话题，好比说1+1=2，可以说是人类总结出来的，但如果人类不存在了，1+1=2难道就不存在了吗？坚信前者的，叫唯物主义，坚信后者的，叫唯心主义。谁是谁非，都是信仰。
所谓“器”，就是一个一个具体的东西。物体的具体的形态，譬如一把青菜，一把刀，一口锅，一棵盐，可以说都是“器”。
任何人，哪怕是一个小儿，都拿捏得住一个“器”，但是要从“器”中明了“道”，哪怕是成年人，也不一定办得到。
回到做饭的话题。
一块猪肉，一把刀，一口锅，一勺盐，一勺郫县豆瓣，几颗蒜苗，等等，这些都是“器”。要制作出一盘回锅肉的“形”，则需要内心有回锅肉菜谱这个“道”。反之，如果不掌握回锅肉菜谱这个“道”，你就拿这块猪肉没有办法。
但同时，一块猪肉这个“器”，其中必定蕴含着成为回锅肉的潜质，也就是说，一块猪肉，有亚里士多德所说的成为“回锅肉”的质料因，此亦可以叫做“道在器中”。而一块豆腐，无论多么美味圆润，但因为它没有回锅肉的质料因，道不在器中，是不可能做出回锅肉的。
勤苦的练习，提高烹饪技艺，可以掌握烹饪之道。所谓烹饪之道，就是明白各种食材的品格和特点，主料和辅料之间的搭配关系，刀法和烹饪火候的配合，等等，也就是进入庄子所说的“技进乎道”的境界。
技进乎道的境界，就是自由的境界。这时候不需要每个菜都看菜谱，哪怕是一个陌生的食材，也知道如何使用佐料，配合哪些辅料，如何烹制。一言以蔽之，它不受菜谱的限制，进入一种自由发挥和创造的境界中。
04 烹小鲜与转识成智
《道德经·第六十章》云，“治大国，若烹小鲜。”《韩非子·解老》解释说：“烹小鲜而数挠之，则贼其泽；治大国而数变法，则民苦之。是以有道之君贵静，不重变法。故曰：治大国者若烹小鲜。”
在没有不粘锅和油脂稀缺的时代，煎炸小鱼（小鲜）是很不容易的，既要保证小鱼煎熟，又要保证不会煎糊了，还要保证形状的完整，这个辩证法很不容易掌握，老子的办法是不要轻易地，频繁地翻动它。这个其实是关键要领。
但永远不翻动，只煎一面，也是不行的，否则一面已经煎糊了，另一面还是生的，所以高明的厨师总是能够审时度势，尽量不翻，在该翻的时候翻。
老子由厨师的这种技艺联想到治大国。这是用比喻的方式说理，大到治国，小到做一名厨师，其中的道理和方法，有相同之处。
这种由此及彼，由表及里，由内而外的通透感，就是一种佛家所说的“转识成智”。少奇同志握住掏粪工人时传祥的手说，“我们都是在为人民服务。”这就是转识成智的境界。
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发表于 2022-10-17
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