较真鉴定： 1、鸡蛋与糖同煮并不是生成“糖基赖氨酸”的理想条件，它也没有什么毒性。 2、大量蛋白质和大量单宁可能形成“胃柿石”导致腹痛，但涩味不明显的柿子并不含有大量单宁。 3、鸡蛋和豆浆各自都含有一些胰蛋白酶抑制剂，经过加热煮熟就会失去活性，不会影响消化。这一现象跟它们是否同吃无关。 4、茶中的多酚与蛋中的铁即便形成了复合物，也只是影响了铁的吸收，并不会产生危害，也不会影响鸡蛋中的其他影响营养成分。 查证者：云无心（食品工程博士，美国食品技术协会高级会员） 鸡蛋是一种营养丰富的食物。而关于吃鸡蛋，社会上流传着许多禁忌，比如《警惕！吃鸡蛋可千万要小心，茶叶蛋赶紧给扔掉，红糖碰鸡蛋会中毒》就是典型的一篇。 下面，我们来对其中的“禁忌”逐一剖析。 1、【鸡蛋不能与糖同煮，与红糖、糖精同吃会中毒】
这一条禁忌的依据是“鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不易被人体吸收，对健康也不利”。 蛋白质中的赖氨酸可能与糖发生美拉德反应，这是食品中广泛存在的反应。烤肉的时候，表皮变色、散发出香气，就是美拉德反应的结果。美拉德反应的发生的确会消耗掉一些赖氨酸，但把 这作为“鸡蛋与糖不能同煮”的依据，纯属是瞎想：首先，美拉德反应的产物并不会危害健康；其次；美拉德反应需要在“高温”“少水”的条件下才能显著发生（比如烧烤），糖水煮鸡蛋 中即使能发生程度也很微弱。 所谓“鸡蛋不能与红糖同吃”，除了上述理由之外，还有的说是红糖中的有机酸会与蛋白质发生反应。且不说红糖中有多少有机酸，蛋白质与酸生成沉淀完全并不会带来什么问题。任何蛋白 质，吃进肚子里都要经过胃的酸性环境。跟胃酸相比，红糖里的那点酸完全不值一提。 各种“鸡蛋与糖精同吃会中毒”的传说都没有给出原因，只是简单地用“会中毒”“毒性很大”来描述后果，或者直接采用了“糖基赖氨酸”的说法。但是糖精并不是糖，并不能发生美拉德 反应。这种说法，完全是“鸡蛋不能与糖同煮”的以讹传讹加上对“糖精”的望文生义而臆想出来的。 2、【鸡蛋与柿子同食导致腹泻】
这条禁忌的依据是蛋白质与单宁生成不可溶解的复合物。其实，只有生的柿子才含有比较高的单宁，如果胃中有大量蛋白质（各种蛋白质都一样，不仅仅是鸡蛋），大量的单宁可能与之形成 “胃柿石”,导致腹痛（而不是腹泻）。 不过单宁很涩，很涩的柿子正常情况大家也不会去吃。而只要吃起来不是很涩的柿子，单宁含量就很低，也就不会导致“胃柿石”。 3、【鸡蛋不能与豆浆同吃】
这条禁忌的理由是“生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能影响蛋白质在人体内的消化和吸收” “鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而 降低人体对蛋白质的吸收率”。 而真相是：大豆和鸡蛋各自都含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，但二者中都不含有胰蛋白酶（我们的胰腺会分泌胰蛋白酶去消化蛋白质）。当豆浆和鸡蛋被煮 熟，它们的胰蛋白酶抑制剂就失去了活性，也就不会再影响对任何蛋白质的消化；如果没有充分加热使这些抑制剂失活，那么不管是鸡蛋还是豆浆，或者别的蛋白质，消化都会受到影响。 4、【不能与茶同吃。茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收】
这条禁忌说得很复杂，结论是“茶叶蛋赶紧给扔掉”。 蛋中有一些铁，茶中有一些多酚，如果二者见了面，确实会形成不可溶解的复合物，难以被吸收。不过，煮茶叶蛋的时候，茶基本上只能渗入蛋白的表层，不会达到蛋黄，而鸡蛋中的铁却主 要集中在蛋黄中。也就是说，茶中的多酚和鸡蛋中的铁，很难有见面的机会。 其实，即便它们见了面（比如经过咀嚼吃到肚子里），也就是损失一点铁而已——所形成的复合物“对胃有刺激作用”纯属臆想。而任何食物中的铁，都会面临这种局面，如果因为这种可能 性就“不能同吃”的话，那么吃了含铁的食物，就基本上什么其他食物都不能吃了。因为，大多数食物，都含有“可以”跟铁发生反应的成分。 |
GMT-5, 2024-5-10 05:25
